تحریک فعالیت سلول های پیش التهابی در چای ترش در ایران مانند ماکروفاژها که می توانند توسط اندوتوکسین های باکتریایی یا سایتوکین های پیش التهابی تحریک شوند، بیان (سنتز) آنزیم هایی مانند نیتریک اکسید سنتاز را افزایش می دهد و در نتیجه به طور غیرقابل کنترلی تشکیل اکسید نیتریک را افزایش می دهد.
اکسید نیتریک می تواند به سرعت با رادیکال آزاد سوپراکسید (O2-) واکنش داده و پراکسی نیتریت (. . چای سبز و چای سیاه و همچنین کاتچین ها و تافلاوین ها به صورت جداگانه، بیان آنزیم نیتریک اکسید سنتتاز را مهار می کنند و در نتیجه احتمال تشکیل .ONOO و اثرات مضر پرواکسیدانی آن را کاهش می دهند.
آنزیم‌های لیپوکسیژناز و سیکلواکسیژناز که در به اصطلاح «آبشار ایکوزانوئید» دخیل هستند، که منجر به تشکیل انواع پروستاگلاندین‌ها، ترومبوکسان‌ها، پروستاسیکلین‌ها و لکوترین‌ها می‌شود، می‌توانند مولکول‌هایی غیر از سوبستراهای طبیعی‌شان (آراشیدونیک اسید و ایکوترینوئیک) را اکسید کنند.
تولید محصولات اکسیداسیونی که به ساختار و عملکرد پروتئین ها، لیپیدها و پلی ساکاریدها آسیب می رساند. اشکال مولکولی مختلفی از آنزیم سیکلواکسیژناز (COX) شناسایی شده است که مهمترین آنها COX-I و COX-II هستند.
COX-I یک آنزیم سازنده است، یعنی همیشه در بافت ها وجود دارد. COX-II یک آنزیم القایی است، به ویژه توسط موادی که به عنوان عوامل سرطان زا شناخته می شوند، مانند استرهای فوربول .
پلی فنول‌های چای سبز بطور انتخابی COX-II را در شرایط آزمایشگاهی مهار می‌کنند، بنابراین می‌توانند یک اثر بازدارنده بر ایجاد انواع خاصی از سرطان، مانند سرطان روده بزرگ، که در آن بیان بیش از حد آنزیم دخیل است، اعمال کنند.
پلی فنول های چای نیز آنزیم گزانتین اکسیداز را مهار می کنند. این آنزیم اکسیداسیون گزانتین و هیپوگزانتین را کاتالیز می کند (که زمانی که بازهای پورینی اسیدهای نوکلئیک متابولیزه می شوند) به اسید اوریک، در حالی که همزمان O2 را به .O2- و پراکسید هیدروژن (H2O2) کاهش می دهد، که هر دو پرو اکسیدان قوی هستند.
